Overfladebehandlinger, såsom stivelse og panering, giver det ønskede produktudseende og tekstur, samtidig med at de bevarer madens smag og fugtighed. Her er et indblik i de mest almindelige typer af fødevareoverfladebehandlinger for at få de bedste resultater med dine ingredienser og overfladebehandlingsudstyr.
Forbehandling
De fleste produkter er forbelagt for at forbedre vedhæftningen af lim og den samlede vedhæftning af belægningen: Glatte eller hårde overflader kræver ofte forbelægning. Limning kræver en vis mængde ruhed og tørhed, som den kan hæfte på, og forbehandling af underlaget kan skabe en fremragende overflade. Frosne underlag er særligt vanskelige at belægge og kræver hurtigere linjehastigheder for at belægge før optøning. Forbelægningsudstyr inkluderer tromlebrødbagere, lineær tredobbelt drejningbrødbagere,og standard lineær enkeltpassagebrødbagereTromle eller tredobbelt drejet tromlebrødbagereer særligt effektive til panering af produkter med svært tilgængelige huller. Tromlebrødbagereer yderst nyttige, når man kører produkter fra hele muskelmasse, og kan også opnå en overfladetekstur, der minder om hjemmelavet håndværksbrød.
Standardopslæmning
Standardopslæmning påføres enten med en dyppe-, topgardin- eller underløbsanordning. Dyppeudstyr er den mest almindeligt anvendte dejmaskine på grund af dets alsidighed og enkle betjening. Topgardinudstyr bruges til produkter, der har tendens til at have orienteringsproblemer, eller til dybe pakker, såsom kyllingevinger. Succesfuld opslæmningsbelægning afhænger af to maskiner, der forsyner dejmaskinen:forbelægningsmaskineskal påføre produktet jævnt for at opnå god vedhæftning, og opslæmningssystemet skal give en homogen blanding af hydreret dej med en ensartet viskositet og temperatur.
TempuraGylle
Påføring af tempura-opslæmning kræver skånsom håndtering; ellers vil gassen i opslæmningen blive frigivet gennem normale mekaniske processer (såsom omrøring) og få opslæmningen til at flade ud og give en uønsket tekstur. Streng kontrol af viskositet og temperatur regulerer opslæmningens og gassens udvidelse, så blandesystemet skal generere så lidt varme som muligt for at forhindre gasfrigivelse. Generelt skal tempura-opslæmning steges ved en temperatur på omkring 195 °C for at sikre en hurtig forsegling på produktets overflade; lavere temperaturer kan gøre belægningen som et limlag og kan øge olieabsorptionen. Stegetemperaturen påvirker også hastigheden af den indespærrede gasudvidelse og påvirker dermed belægningens tekstur.
Brødkrummerer klassificeret i to hovedkategorier: fritflydende og ikke-fritflydende. Japanske rasp er en meget berømt fritflydende rasp. De fleste andre rasp er ikke-fritflydende, fordi de indeholder meget små partikler eller mel, der danner klumper, når de er let hydreret.
Japanske rasper typisk en dyrere panering, der bruges i premiumprodukter, der giver et unikt højdepunkt og sprødt bid. Denne delikate belægning kræver, at forarbejdningsudstyr inkorporerer særlige funktioner for at holde paneringen intakt. Specielle pulvere formuleres ofte for at sikre tilstrækkelig opsamling af lette krummer. For meget tryk kan beskadige paneringen: for lidt tryk, og krummerne klæber ikke ordentligt overalt. Sidedækning er vanskeligere end andre typer brød, fordi produktet typisk ligger oven på en bund. Paneringsmaskinen skal håndtere brødet forsigtigt for at opretholde partikelstørrelsen og skal dække bunden og siderne jævnt.
Opslagstidspunkt: 15. juli 2024