Belægninger, såsom stivelse og panering, giver det ønskede produktudseende og tekstur samtidig med, at madsmag og fugt fastlåses. Her er nogle indsigter i de mest almindelige typer madbelægninger for at få de bedste resultater fra dine ingredienser og belægningsudstyr.
Forbelægning
De fleste produkter er præcoatede for at forbedre limningsklæbning og total coatingadhæsion: Glatte eller hårde overflader kræver ofte præcoating. Limning kræver en vis grad af ruhed og tørhed, som det vil hæfte på, og forstøvning af underlaget kan skabe en fremragende overflade. Frosne underlag er særligt vanskelige at belægge og kræver hurtigere linjehastigheder at belægge før optøning. Forbelægningsudstyr inkluderer tromleopdrættere, trippel-drejning lineærbrødbagere,og standard single-pass lineæropdrættere. Tromle eller triple-turnopdrættereer særligt effektive til panering af produkter med svært tilgængelige hulrum. Trommeopdrættereer yderst nyttige, når du kører hele muskelprodukter og kan også opnå en hjemmelignende brødoverfladestruktur.
Standard gylle
Standardopslæmning påføres enten med en dyppe-, topgardin- eller underløbsanordning. Dyppeudstyr er den mest brugte slagmaskine på grund af dens alsidighed og enkle betjening. Topgardinudstyr bruges til produkter, der har tendens til at have orienteringsproblemer eller til dybe pakninger, såsom kyllingevinger. Vellykket gyllebelægning afhænger af to maskiner, der fodrer slagmaskinen: denforcoaterskal belægge produktet jævnt for at opnå god vedhæftning, og gylleblandingssystemet skal give en homogen blanding af hydreret dej ved en ensartet viskositet og temperatur.
TempuraGylle
Påføring af tempura-gylle kræver skånsom håndtering; ellers vil gassen indeholdt i opslæmningen blive frigivet gennem nogle normale mekaniske processer (såsom omrøring) og få opslæmningen til at blive flad og producere en uønsket tekstur. Streng kontrol med viskositet og temperatur regulerer udvidelsen af gyllen og gassen, så blandesystemet skal generere så lidt varme som muligt for at forhindre gasudslip. Generelt skal tempura-gylle steges ved en temperatur på ca. 383°F/195°C for at sikre en hurtig forsegling på produktets overflade; lavere temperaturer kan gøre belægningen som et limlag og kan øge olieabsorptionen. Stegetemperaturen påvirker også hastigheden af den indesluttede gasudvidelse og påvirker derved belægningens tekstur.
Brødkrummerer klassificeret i to hovedkategorier: fritflydende og ikke-fritflydende. Japanske brødkrummer er en meget berømt fritflydende brødkrumme. De fleste andre brødkrummer er ikke-fritflydende, fordi de indeholder meget små partikler eller mel, der danner klumper, når de er let hydreret.
Japanske brødkrummerer typisk en dyrere panering, der bruges i premiumprodukter, der giver et unikt highlight og sprødt bid. Denne delikate belægning kræver behandlingsudstyr til at inkorporere specielle funktioner for at holde paneringen intakt. Specielle pulvere er ofte formuleret for at sikre tilstrækkelig opsamling af letvægtskrummer. For meget tryk kan beskadige paneringen: for lidt tryk og krummerne hæfter ikke ordentligt hele vejen igennem. Sidebeklædning er sværere end andre brød, fordi produktet typisk sidder oven på en bundseng. Bageren skal håndtere brødet forsigtigt for at bevare partikelstørrelsen og skal dække bunden og siderne jævnt.
Indlægstid: 15-jul-2024